Oleuropeína, oleocantal y oleaceína: la química que se activa al hacer un AOVE

El picor que aparece al final de la garganta. Ese amargor limpio que permanece unos segundos después de probar un buen aceite. No son defectos ni una cuestión de intensidad sin más. Detrás hay una familia de compuestos fenólicos que empieza en la aceituna y continúa transformándose durante la elaboración del aceite.

Entre ellos aparecen tres nombres poco conocidos fuera del mundo del AOVE: oleuropeína, oleocantal y oleaceína.

Pero no basta con tener una buena aceituna. El momento en que se recoge, cómo se rompe el fruto y lo que ocurre después en la almazara determinan qué parte de esa riqueza química termina llegando a la botella.

La aceituna contiene los precursores, pero la historia continúa en la almazara

Lo que empieza a cambiar cuando se rompe el fruto

La oleuropeína es uno de los compuestos fenólicos característicos del olivo. Está presente en las hojas y en el fruto, especialmente durante determinadas fases de su desarrollo, y es una de las responsables del intenso amargor de una aceituna recién recogida.

Al triturar el fruto se rompen las estructuras celulares que hasta entonces mantenían separados determinados compuestos y enzimas. En ese momento comienzan una serie de reacciones que transforman los precursores fenólicos presentes en la aceituna.

De la oleuropeína proceden derivados relacionados con la oleaceína. Del ligstrósido, otro compuesto presente en el fruto, proceden derivados relacionados con el oleocantal.

Por eso la composición fenólica del aceite final no es exactamente la misma que la de la aceituna de la que procede.

Oleuropeína, oleaceína y oleocantal: parecidos, pero no iguales

Tres nombres detrás del amargor, el picor y la estabilidad

Los tres pertenecen al universo de los compuestos fenólicos del olivo, pero no son intercambiables.

La oleuropeína tiene un papel especialmente importante en el fruto y su concentración va cambiando durante la maduración. La oleaceína y el oleocantal, por su parte, forman parte de los derivados secoiridoides que encontramos en el aceite y cuya concentración depende tanto de la materia prima como de lo que sucede durante la extracción.

También ayudan a explicar algunas características que podemos percibir sin necesidad de un laboratorio.

Los compuestos fenólicos están relacionados con el amargor y el picor característicos de muchos aceites de oliva virgen extra, además de contribuir a su estabilidad frente a la oxidación.

El oleocantal está especialmente relacionado con esa sensación punzante que puede aparecer en la garganta al probar determinados AOVE. La oleaceína contribuye al perfil fenólico y antioxidante del aceite.

Así que cuando un aceite pica o amarga de forma equilibrada, no estamos simplemente ante un sabor más intenso. Estamos percibiendo, en parte, las consecuencias sensoriales de su composición química.

La cosecha temprana importa, pero no significa recoger cuanto antes

El punto de maduración cambia lo que termina en la botella

La concentración y el perfil de los compuestos fenólicos cambian durante la maduración y no todos evolucionan exactamente de la misma manera. También intervienen la variedad, el clima, la campaña y las condiciones de cultivo.

Uno de los momentos especialmente relevantes es el envero, cuando la aceituna comienza a abandonar el verde intenso y aparecen tonos violáceos. Es una fase en la que el productor tiene que decidir qué equilibrio busca entre rendimiento, perfil sensorial y composición del aceite.

Esperar más permite generalmente obtener más aceite por kilogramo de fruto, pero la maduración también modifica el perfil fenólico y aromático. Adelantar demasiado la cosecha tampoco garantiza por sí solo la concentración máxima de todos los compuestos que interesan.

Por eso hablar de cosecha temprana tiene más sentido cuando se entiende como elegir deliberadamente un momento de maduración, no simplemente como intentar ser el primero en recoger.

La relación entre ese momento de recolección y el resultado final se entiende mejor al observar cómo influye la maduración de la oliva en el aceite final.

Y entonces llega la almazara

Temperatura, tiempo, oxígeno y agua también dejan huella

Podríamos tener una aceituna extraordinaria y perder parte de su potencial durante las siguientes horas.

Desde que se recoge el fruto comienzan a importar el tiempo hasta la molturación, la temperatura, el contacto con el oxígeno, la duración del batido, la cantidad de agua utilizada y el propio sistema de extracción.

Romper la aceituna permite liberar el aceite, pero al mismo tiempo pone en contacto enzimas y compuestos que antes permanecían separados. Algunas reacciones favorecen la formación de determinados derivados fenólicos; otras pueden contribuir a su degradación.

Temperatura y tiempo, por tanto, no funcionan con una regla tan sencilla como “cuanto más frío y más rápido, mejor”. Hay un equilibrio entre rendimiento de extracción, formación de aromas, transformación de los compuestos fenólicos y oxidación.

El agua también importa. Muchos compuestos fenólicos tienen afinidad por la fase acuosa, de modo que los procesos que requieren más agua pueden arrastrar parte de ellos fuera del aceite.

Lo que significa realmente “extracción en frío”

Una temperatura concreta dentro de un proceso mucho más amplio

La expresión aparece en muchas botellas y puede parecer simplemente una forma de decir que el aceite se ha tratado con cuidado.

Pero tiene una definición concreta.

En la Unión Europea, las menciones relativas a “extracción en frío” están reservadas a aceites obtenidos a temperaturas inferiores a 27 °C mediante determinados sistemas mecánicos de extracción.

Trabajar a temperaturas controladas ayuda a preservar determinadas características del aceite, pero tampoco funciona de manera aislada. Un buen resultado depende del conjunto: fruto sano, tiempo hasta la molturación, control del proceso, exposición al oxígeno y conservación posterior.

En Dalivar, la cosecha temprana y la extracción en frío responden precisamente a esa búsqueda: llevar hasta la botella la mayor parte posible del carácter que tenía el fruto y controlar las transformaciones que se producen durante la elaboración.

No porque exista una única temperatura o fecha capaz de garantizar un gran aceite, sino porque cada decisión va dejando una huella en el resultado.

Los fenoles también ayudan a que el aceite envejezca mejor

La oxidación continúa después de abandonar la almazara

Los compuestos fenólicos no solo intervienen en lo que sentimos al probar un AOVE.

También contribuyen a proteger el propio aceite frente a la oxidación. Esto ayuda a explicar por qué un aceite con una concentración fenólica elevada puede presentar una buena estabilidad oxidativa si, además, se conserva correctamente.

Luz, oxígeno y temperatura siguen actuando sobre el aceite dentro de la botella. Haber conservado una buena carga fenólica durante la elaboración no sirve de mucho si después el AOVE pasa meses expuesto al calor o a la luz.

Preguntas frecuentes

Sobre oleuropeína, oleocantal, oleaceína y AOVE

¿Qué es la oleuropeína?

Es uno de los compuestos fenólicos característicos del olivo, presente tanto en las hojas como en el fruto. Su concentración cambia durante la maduración de la aceituna y participa como precursor en las transformaciones que dan lugar a otros compuestos fenólicos del aceite.

¿La oleuropeína y el oleocantal son lo mismo?

No. La oleuropeína es uno de los precursores presentes en la aceituna. El oleocantal está relacionado con derivados del ligstrósido y se forma principalmente durante las transformaciones que tienen lugar al elaborar el aceite.

¿Por qué algunos aceites de oliva pican en la garganta?

Ese picor está relacionado, entre otros factores, con la presencia de compuestos fenólicos. El oleocantal está especialmente asociado a la sensación punzante que aparece en la garganta al probar determinados AOVE.