Más de 400 variedades de aceituna: así cambian el sabor y la calidad del aceite de oliva

España alberga más de 400 variedades de aceituna, una diversidad difícil de encontrar en otros cultivos. Sin embargo, buena parte del aceite de oliva que llega al mercado procede de apenas unas decenas. Nombres como Picual, Arbequina, Hojiblanca o Cornicabra concentran gran parte de la producción y han terminado representando un patrimonio mucho más amplio.

Cada variedad aporta un perfil aromático, una estabilidad frente a la oxidación y una forma distinta de adaptarse al terreno. Conocer la aceituna que hay detrás de un aceite permite entender por qué dos vírgenes extra pueden resultar tan diferentes aunque pertenezcan a la misma categoría.

Por qué España conserva tantas variedades de aceituna

Cada olivo responde a un paisaje diferente

Las variedades de aceituna se han adaptado durante siglos a climas, suelos y condiciones de cultivo muy distintos. Algunas soportan mejor la sequía; otras resisten el frío, prosperan en terrenos calizos o maduran más tarde para aprovechar las condiciones de una comarca concreta.

También cambian el vigor del árbol, la facilidad de recolección y la cantidad de aceite presente en el fruto. Estas diferencias condicionan tanto el trabajo en el campo como el resultado que se obtiene después en la almazara.

La variedad también se percibe en el aceite

No todas las aceitunas para aceite de oliva contienen la misma proporción de ácido oleico, la misma concentración de polifenoles ni la misma resistencia frente a la oxidación. Tampoco producen idénticos aromas, amargores o sensaciones picantes.

Hablar de variedades de aceituna en España no consiste únicamente en ordenar nombres botánicos. Cada una imprime un carácter reconocible al aceite una vez extraído.

Picual: la variedad más cultivada

Un aceite intenso y extraordinariamente estable

Con casi un millón de hectáreas cultivadas, principalmente en Jaén, la Picual es la variedad más extendida del mundo. Su aceite suele ser intenso, con un amargor y un picante que aparecen con claridad desde el primer momento.

Uno de sus rasgos más destacados es la resistencia frente a la oxidación. Puede alcanzar una estabilidad de hasta 115 horas medida mediante el método Rancimat, favorecida por una concentración de polifenoles cercana a los 500 mg/kg y un contenido de ácido oleico de entre el 79 % y el 80 %.

En la práctica, estas características producen un aceite que envejece lentamente y conserva sus propiedades durante más tiempo que muchas otras variedades españolas. Su intensidad lo hace reconocible tanto en aceites monovarietales como en coupages elaborados para ganar estructura y estabilidad.

Arbequina: delicadeza y equilibrio

Una variedad que exige más cuidado después de la extracción

La Arbequina, originaria de la localidad catalana de Arbeca, se utiliza ampliamente en cultivos superintensivos en seto. Su bajo vigor y su adaptación a la recolección mecánica continua han favorecido su expansión dentro y fuera de España.

Produce un aceite fluido, dulce y con poco amargor. Esa suavidad la ha convertido en una de las variedades más accesibles para quienes empiezan a interesarse por el Aceite de Oliva Virgen Extra.

Su estabilidad suele situarse entre 38 y 60 horas, por debajo de la Picual. También presenta una concentración de polifenoles más moderada, habitualmente entre 150 y 200 mg/kg. Estas cifras describen su comportamiento frente a la oxidación, pero no determinan por sí solas la calidad del aceite.

La Arbequina necesita atención después de la extracción: cosecha temprana, envasado rápido y protección constante frente a la luz, el oxígeno y el calor. En esta guía sobre cómo conservar el aceite de oliva explicamos cómo estos factores aceleran su deterioro y alteran sus cualidades.

Cuando se conserva correctamente y se consume dentro de su momento óptimo, ofrece un perfil delicado que una variedad más robusta no puede reproducir.

Hojiblanca: versatilidad dentro y fuera de la almazara

Equilibrio entre aceite y aceituna de mesa

Con unas 265.000 hectáreas cultivadas, la Hojiblanca ocupa uno de los primeros puestos por superficie en España. Es originaria de Lucena, en Córdoba, y destaca por su rusticidad: soporta bien la sequía, el frío y los suelos calizos.

Es una variedad de doble aptitud, apreciada tanto para producir aceite como para consumirla en mesa, especialmente cuando se presenta como aceituna negra.

Su aceite suele mostrar un perfil equilibrado, con notas de alcachofa, hierba y un amargor ligero. El rendimiento graso, situado generalmente entre el 15 % y el 18 %, es más bajo que el de otras variedades dominantes.

Su maduración tardía, que puede prolongarse hasta los primeros meses del año, también favorece la vecería: campañas de cosecha abundante seguidas de otras más escasas.

Cornicabra: el carácter del centro peninsular>

Estabilidad, rendimiento y personalidad propia

La Cornicabra es una de las variedades con mayor superficie cultivada en España y se concentra principalmente en los Montes de Toledo. Su nombre procede de la forma curvada del fruto, semejante al cuerno de una cabra.

Es una aceituna rústica, capaz de adaptarse a suelos pobres y a inviernos fríos en los que otras variedades encuentran más dificultades.

Su aceite combina un rendimiento elevado, cercano al 19 %, con una estabilidad que puede alcanzar unas 85 horas. El perfil aromático suele recordar a la manzana verde, la almendra y las hierbas frescas.

Resulta especialmente apreciada por quienes buscan un aceite intenso, aunque con un perfil aromático algo más equilibrado que el de la Picual. También se utiliza en coupages para aportar cuerpo, resistencia frente a la oxidación y persistencia en boca.

Manzanilla y Gordal: variedades destinadas principalmente a la mesa

Dos aceitunas con tamaños y rendimientos muy diferentes

No todas las variedades relevantes terminan en una botella. La Manzanilla Sevillana y la Gordal Sevillana se destinan principalmente al consumo como aceitunas de mesa.

Sus diferencias morfológicas son notables. La Gordal puede alcanzar unos 16,5 gramos, frente a los 4,6 gramos aproximados de la Manzanilla. Tiene una forma alargada y un mucrón puntiagudo, mientras que la Manzanilla es más redondeada y simétrica.

El gran tamaño de la Gordal no se traduce en un buen rendimiento graso. Su contenido en aceite es tan bajo que apenas se elaboran monovarietales con ella, por lo que su destino es casi exclusivamente la mesa.

La Manzanilla, con un rendimiento situado alrededor del 10 % o el 12 %, sí permite producir aceites de cosecha temprana. Suelen ser densos y aromáticos, con notas de hoja, tallo de olivo y almendra que encuentran un espacio propio en el mercado gourmet.

Otras variedades que merece la pena conocer

Olivos antiguos y producciones muy localizadas

La Farga, cultivada en Castellón, Tarragona y Lérida, se asocia a algunos de los olivos más longevos de Europa. Junto al río Sénia se han censado miles de ejemplares milenarios. Sus aceites suelen presentar un color amarillo dorado y notas de frutos secos, y alcanzan precios elevados cuando proceden de árboles monumentales.

La Changlot Real, de origen valenciano y producción escasa, ofrece matices de melocotón, manzana y cítricos. La Morisca, vinculada históricamente a Extremadura, presenta recuerdos de alcachofa e higuera y una concentración apreciable de polifenoles.

Variedades ligadas a territorios concretos

La Royal, cultivada principalmente en la Sierra de Cazorla, produce aceites suaves, con recuerdos de vainilla y plátano y muy poco amargor.

A ellas se suman la Empeltre, habitual en Aragón y Baleares; la Lechín, presente en distintas zonas de Andalucía; y las variedades Verdial, vinculadas a comarcas de Málaga, Badajoz y otras áreas del sur peninsular.

Cómo elegir un aceite según la variedad de aceituna

El sabor orienta la elección, pero no decide la calidad

La variedad influye en el amargor, el picor, el aroma, la estabilidad y el rendimiento del fruto. También explica por qué algunos aceites muestran una presencia intensa y persistente, mientras que otros resultan más suaves y afrutados.

Quien prefiera un aceite potente y estable puede sentirse cómodo con una Picual o una Cornicabra. Para perfiles más delicados, una Arbequina o una Royal pueden resultar más adecuadas. La Hojiblanca ocupa una posición intermedia y combina equilibrio, versatilidad y personalidad.

Ninguna variedad garantiza por sí sola un gran aceite. Una Picual estable puede deteriorarse por una mala conservación, mientras que una Arbequina delicada puede ofrecer un resultado excelente cuando el fruto se recoge en el momento adecuado y se procesa sin demora.

El cuidado de la Arbequina en Dalivar

Muchas de las ideas que circulan sobre las variedades de aceituna y el aceite de oliva responden más a creencias populares que a la realidad. En nuestro artículo sobre los mitos del aceite de oliva analizamos algunos de los más habituales Dalivar AOVE Premium. La aceituna arbequina se recoge directamente del árbol durante la cosecha temprana y se procesa con rapidez para preservar su Sabor Intenso y Natural. El envasado limita la exposición a la luz y al oxígeno para que el perfil propio de la variedad llegue intacto a la mesa.

Preguntas frecuentes

Sobre las variedades de aceituna

¿Qué variedad de aceituna da el mejor aceite?

No existe una única variedad mejor. La Picual destaca por su estabilidad e intensidad; la Arbequina, por su delicadeza; y la Cornicabra, por su equilibrio y resistencia. La calidad final también depende del estado del fruto, el momento de la cosecha, la extracción y la conservación.

¿La Arbequina es de menor calidad por ser menos estable?

No. Su menor estabilidad indica que necesita más protección frente a la luz, el oxígeno y el calor. Cuando se cosecha, procesa y conserva correctamente, la Arbequina puede producir un Aceite de Oliva Virgen Extra de gran calidad.

¿Qué diferencia hay entre un aceite monovarietal y un coupage?

Un aceite monovarietal se elabora con una única variedad de aceituna. Un coupage combina dos o más variedades para obtener un perfil determinado de aroma, sabor y estabilidad. Ninguna de las dos opciones es mejor por definición: la calidad depende del fruto y del proceso de elaboración.